Sigma 94 пліснява Geotrichum (рідка)

Рідка культура поверхневої мікрофлори SIGMA 94 призначена для прямого внесення в молоко або нанесення на поверхню сирів. Використовується для формування природної сирної кірки, розвитку корисної мікрофлори та пригнічення небажаних пліснявих грибів.

Культура допомагає сформувати характерну поверхню сирів із природною біло-кремовою мікрофлорою та сприяє розвитку ароматів під час визрівання.

Суміш двох мікроорганізмів:

• Geotrichum candidum

• Debaryomyces hansenii (дріжджі)

Характеристики

• дріжджі Debaryomyces hansenii пригнічують розвиток плісняви

• Geotrichum candidum формує кремово-білий міцелій дріжджоподібного типу

• обидві культури мають високу стійкість до солі

• сприяють розвитку поверхневої флори, чутливої до кислотності, зокрема Brevibacterium linens

• сприяють формуванню аромату під час дозрівання сирів

• Geotrichum candidum має швидкий ріст та середню протеолітичну і ліполітичну активність

• суміш культур допомагає стримувати розвиток Mucor та синьої плісняви

Рекомендоване використання:

• ½ тюбика внести у молоко

• ½ тюбика розвести у 0,5 л чистої води та використовувати для обприскування сирів.

Норма внесення:

• Норма внесення 0,025 мл на 1 л молока. Допустиме відхилення 5%

Спосіб використання

Культуру можна застосовувати:

1. У молоці

• перед внесенням сичужного ферменту.

2. На поверхні сирів (обприскування):

• одразу після формування

• перед кожним перевертанням сиру

• після кожного перевертання.

Для обприскування культуру розводять у стерильній несолоній воді (або з вмістом солі не більше 9 г/л).
Перед використанням флакон необхідно добре збовтати.

Умови зберігання

• зберігати при температурі +4 °C

• термін зберігання 4 тижні

Фактори, що впливають на розвиток Geotrichum

Негативні фактори:

• надто сильна вентиляція в приміщенні

• низька температура в камері формування або обсушування

• надлишок солі

• неправильний момент засолювання

Сприятливі фактори:

• висока вологість у камері виробництва

• температура близько 24 °C (краще ніж 20 °C)

• обмежена циркуляція повітря

• помірний рівень солі у сирі

Можна використовувати для змішаних сирних шкірок типу:

Picodon, St.Marselin, Saint Nectaire, Reblochon.