Пепел для сыра, 40 г

Пищевой пепел для сыров (растительный древесный уголь)

Специальный пищевой пепел, используемый в сыроделии во время афинажа сыров с поверхностной белой плесенью. Это натуральный растительный древесный уголь, полученный путем сжигания фруктовых деревьев без доступа кислорода, после чего уголь измельчается до мелкого порошка.

Пепел помогает нейтрализовать кислотность на поверхности сыра, активизирует рост белой плесени и предотвращает развитие нежелательной микрофлоры (серой, голубой или зеленой плесени). Со временем белая плесень полностью покрывает поверхность сыра, а пепел остается заметным только на разрезе.

Способы использования

1. Нанесение в конце фазы просушки
Применяется для солящихся в рассоле сыров и особенно подходит для мягких ферментных сыров с белой плесенью.

• Пепел наносят в конце этапа просушки или в первые дни созревания.

• Важно, чтобы на поверхности уже начала появляться белая плесень.

• Небольшое количество пепла равномерно посыпают (удобно использовать рассеиватель или солонку) на обе стороны сыра.

• После этого пепел аккуратно растирают руками по поверхности и бокам головки.

Такой способ подходит для сыров:
Камамбер Нормандский, Том де Флер, Голден Род, Робиола, Бри.

2. Нанесение вместе с солью во время сухого посола

Пепел смешивают с солью в пропорции:
25 : 1 (250 г соли : 10 г пепла).

Полученной смесью солят поверхность сыра согласно рецептуре.
Этот способ часто используют для сыров:
Пикодон, Кротен, Сент-Мор.

Экономика использования

Пепел очень экономичен в использовании — 40 г хватает примерно на 210–250 головок сыра.

Хранение:
в сухом месте до 18 месяцев.

Производитель:
Coquard (Франция).