Лизоцим для сыра CLERIZYMA

Лизоцим — это природный фермент из белка куриного яйца, который используется в сыроварении как натуральный консервант и защита продукции от нежелательных бактерий. Он имеет антибактериальную активность, особенно против грамположительных бактерий, таких как Clostridium tyrobutyricum, которые могут вызвать дефекты сыров при созревании.

Что такое и как работает

• это фермент, естественно присутствующий в яичном белке (хлорид лизоцима / E1105)

• активирует механизм расщепления клеточных стенок грамположительных бактерий (через гидролиз β-связей в пептидогликане), что приводит к их разрушению.

• при добавлении в молоко сохраняет желаемые культуры (закваски) и не влияет на вкус, цвет или текстуру сыра.

Основное назначение в сыроварении:

• Предотвращение дефектов «late blowing» (позднее вздутие сыра), возникающих из-за роста Clostridium tyrobutyricum при созревании твердых и полутвердых сыров.

• во время длительного созревания бактерии могут образовывать газы и неприятные запахи — лизоцим подавляет это развитие.

Лизоцим широко применяется при изготовлении:

• твердых и полутвердых сыров, которые созревают более 2 месяцев (например, - Grana Padano, Gouda, Cheddar и т.д.).

• используется как естественная защита при созревании, помогая избегать трещин, чрезмерных «очков» и плохого аромата.

Как прилагается

Лизоцим обычно добавляют в молоко перед коагуляцией, в количестве примерно 0,02 г на 1 л молока, что обеспечивает эффективное угнетение вредных бактерий, сохраняя при этом «полезную» микрофлору и вкус сыра.

Естественность и безопасность

• лизоцим считается GRAS (Generally Recognized as Safe) в сырном производстве и одобрен как пищевая добавка (E1105) в ЕС и других странах.

• он ​​не добавляет вкуса или аромата, но защищает продукт во время созревания.

Преимущества

✔ натуральное происхождение
✔ эффективен против спор Clostridium
✔ помогает избегать трещин и вздутия творожной массы
✔ не влияет на органолептические свойства сыра