Sigma 94 плесень Geotrichum (жидкая)

Жидкая культура поверхностной микрофлоры SIGMA 94 предназначена для прямого внесения в молоко или нанесения на поверхность сыров. Используется для формирования природной сырной корки, развития полезной микрофлоры и угнетения нежелательных плесневых грибов.

Культура помогает сформировать характерную поверхность сыров с природной бело-кремовой микрофлорой и способствует развитию ароматов во время созревания.

Смесь двух микроорганизмов:

• Geotrichum candidum

• Debaryomyces hansenii (дрожжи)

Характеристики

• дрожжи Debaryomyces hansenii угнетают развитие плесени

• Geotrichum candidum формирует кремово-белый мицелий дрожжеподобного типа

• обе культуры имеют высокую устойчивость к соли

• способствуют развитию поверхностной флоры, чувствительной к кислотности, в частности Brevibacterium linens

• способствуют формированию аромата во время созревания сыров

• Geotrichum candidum имеет быстрый рост и среднюю протеолитическую и липолитическую активность

• смесь культур помогает сдерживать развитие Mucor и синей плесени

Рекомендуемое использование:

• ½ тюбика внести в молоко

• ½ тюбика развести в 0,5 л чистой воды и использовать для опрыскивания сыров.

Норма внесения:

• Норма внесения 0,025 мл на 1 л молока. Допустимое отклонение 5%

Способ использования

Культуру можно использовать:

1. В молоке

• перед внесением сычужного фермента.

2. На поверхности сыров (опрыскивание):

• сразу после формирования

• перед каждым переворачиванием сыра

• после каждого переворачивания.

Для опрыскивания культуру разводят в стерильной несоленой воде (или с содержанием соли не более 9 г/л).
Перед использованием флакон необходимо хорошо взболтать.

Условия хранения

• хранить при температуре +4 °C

• срок хранения 4 недели

Факторы, влияющие на развитие Geotrichum

Негативные факторы:

• Слишком сильная вентиляция в помещении

• низкая температура в камере формования или обсушивания

• избыток соли

• неправильный момент засолки

Благоприятные факторы:

• высокая влажность в камере производства

• температура около 24 °C (лучше чем 20 °C)

• ограниченная циркуляция воздуха

• умеренный уровень соли в сыре

Можно использовать для смешанных сырных кожек типа:

Пикодон, St.Marselin, Saint Nectaire, Reblochon.